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Páscoa na Itália: 5 pratos da tradição da Ligúria

A Páscoa na Itália é uma festa muito importante, perdendo apenas para o Natal. Embora haja um ditado italiano que diz “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi” (Natal em família, Páscoa com quem quisermos), no dia da Páscoa os italianos costumam organizar uma grande refeição com toda a família.

Certamente cada região da Itália tem suas receitas próprias, ligadas à tradição gastronômica e que se mantiveram inalteradas ao longo dos séculos. Sendo assim, neste post trazemos cinco pratos típicos da Páscoa na Ligúria.

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Fricassê de cordeiro e alcachofras

Páscoa na Itália

Sem dúvida o rei das mesas da Páscoa na Itália é o cordeiro. Na Ligúria, ele é servido com alcachofras cozidas na frigideira. Neste fricassê, cozinha-se o cordeiro em pedaços em uma panela com vinho branco, caldo de carne, tomate e cebola. Por fim, depois de cozido, despeja-se um creme obtido a partir de ovo batido com pinoli, salsa e limão.

Outra versão popular do cordeiro da Páscoa é a coxa assada, temperada com folha de louro e sálvia, e servida com alcachofras ou batatas assadas. Sabores fortes e genuínos da terra, que passam de geração em geração. Enfim, para acompanhar essa delícia aconselha-se um vinho tinto com poucos taninos.

 

Lattuga ripiena – Alface recheado

É um prato muito saboroso que pode ser servido com caldo, ou assado com molho de tomate, mas também como acompanhamento. A receita diz que se deve rechear grandes folhas de alface escaldadas com uma mistura de carne, pão, ovos, parmesão e ervas como manjerona, alecrim e sálvia.

São muitas as versões que modificam a receita básica. Além do método de cozimento, é possível personalizar o recheio com base na carne que se utiliza. Por exemplo, há quem opte apenas pelo presunto, quem prefira carne moída e quem misture à carne, molejas e gordura de vitela, relembrando uma tradição culinária antiga e mais pobre.

 

Torta Pasqualina

Páscoa na Itália

Sem dúvida a Torta Pasqualina é o prato que mais representa a Páscoa na Ligúria. Provavelmente isso se deve à utilização de ovos e ervas. O invólucro da torta é uma espécie de massa folhada e o recheio inclui acelga portuguesa misturada com Prescinseua, uma coalhada fresca que se tornou famosa graças à Focaccia di Recco, da qual é o recheio. Além disso, usa-se este queijo local há muitos séculos. De fato, em 1413 um documento o menciona como “o único presente que os genoveses podiam dar aos Doges”.

Por fim, para enriquecer a Torta Pasqualina, despeja-se ovos crus inteiros sobre o recheio. Os vinhos mais indicados para o acompanhar são brancos, jovens e frescos.

 

Cavagnetti

Páscoa na Itália

O almoço de Páscoa na Itália termina sempre em modo grandioso. Na Ligúria, isto acontece com os cavagnetti, doces típicos feitos com uma base de massa doce, contendo um ovo inteiro cozido.

Segundo a tradição, ainda antes dos ovos de Páscoa, esse era o modo de dar ovos às crianças, como símbolo de boa sorte. São presenteados na Páscoa e consumidos durante a festa e, no dia seguinte, como lanche. Há também uma versão salgada deles.

Enfim, o termo Cavagnetto significa, no dialeto da Ligúria, cesta, e refere-se à forma da massa.

 

Páscoa na Itália: os Quaresimali da Ligúria

Os doces protagonistas da Semana Santa são os Quaresimali, biscoitos típicos de Gênova, preparados segundo os ditames da fé católica.

A sua origem remonta ao século XVI, quando as freiras da Igreja de San Tommaso, em Gênova, para aliviar o fardo do jejum nos dias de vacas magras, criaram biscoitos simples mas saborosos, preparados apenas com água, açúcar e pasta de amêndoa. Este ingrediente vinha das colônias árabes da Repúblicas Marítimas e era muito apreciado pela nobreza genovesa da época.

Biscoitos quaresimali genoveses sortidos

 

Existem três tipos diferentes de Quaresimali, diferentes na forma e no cozimento da pasta de amêndoa: o canestrellini, o mostaccioli e o marzipã. Por se tratarem de sobremesas secas servidas no final de uma refeição, a combinação perfeita é com um vinho doce, em particular com o Cinque Terre Sciacchetrà DOP.

 

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Pansoti: uma das massas típicas da Ligúria

Pansoti é uma massa recheada típica da Ligúria. Lembrando muito os tortellini, é um daqueles clássicos que você deve experimentar quando estiver em Gênova ou outra cidade da região.

Os pansoti geralmente têm uma forma triangular e são recheados com uma mistura de ervas típicas da Ligúria. Por exemplo, usa-se muito borragem e acelga. Esta massa não é muito antiga, pois os pansoti foram mencionados pela primeira vez em 1931 em um guia de culinária local como “pansoti cu a salsa de nuge“ (pansoti com molho de nozes). Posteriormente, em 1961, os pansoti tornaram-se muito populares graças ao famoso restaurante Manuelina, que fica em Recco.

 

Por que se chamam pansoti?

Existem diferentes versões sobre a origem do nome “pansoti”. Uma delas afirmava que o nome vem da palavra em dialeto lígure pansa, que significa barriga. De fato, a parte recheada do pansoti parece uma barriga cheia. Outra versão afirma que o nome vem do sobrenome do general francês Pansoit. Ele viveu na Ligúria no final do século XIX e provavelmente os experimentou ou até mesmo os inventou.

Receita

Gostaria de tentar preparar os pansoti em casa? Então veja abaixo a receita.

 

Ingredientes

Para a massa
  • 500 g (5 xícaras) de farinha de trigo peneirada
  • 2 ovos
  • 4 colheres de sopa de vinho branco seco
  • água morna
  • sal à gosto

 

Para o recheio
  • 200g de folhas de espinafre
  • 400g de acelga
  • 200g de borragem
  • 200g de endívia
  • 2 colheres de sopa de ricota
  • 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
  • 1 ovo
  • 1 colher de sopa de folhas frescas de manjerona picadas
  • noz-moscada
  • Sal e pimenta do reino à gosto

 

Modo de preparar

Coloque a farinha na superfície de trabalho e faça um buraco no meio. Quebre os ovos dentro deste burado e bata levemente com um garfo. Em seguida, acrescente o vinho branco, a água, uma pitada de sal e comece a misturar os líquidos com o garfo. Vá misturando a farinha aos poucos e massa irá endurecer.

Enfim, quando a massa estiver homogênea, comece a amassar, batendo e pressionando várias vezes com a parte inferior da palma da mão. Se ficar muito seca, adicione um pouquinho de água, molhando apenas as palmas das mãos. Repita, se necessário, até obter uma massa lisa e elástica (cerca de 10 minutos amassando). Você pode verificar se está elástica o suficiente, enfiando um dedo na massa. Se ela voltar ao seu formato anterior e o orifício quase desaparecer, está no ponto. Cubra a massa com um pano úmido e deixe repousar por meia hora.

 

Agora prepare o recheio

Limpe as folhas e ferva-as em água ligeiramente salgada durante 5 minutos, depois escorra, esprema bem (se estiverem muito quentes, passe-as por água fria) e pique-as bem finas.

Em seguida, coloque as folhas em uma tigela grande, acrescente o ovo, a ricota, o queijo parmesão e a manjerona picada. Então adicione uma pitada de noz-moscada e mexa com cuidado. Prove e adicione sal e pimenta do reino à gosto.

 

Preparação dos pansoti

Divida a massa em quatro bolinhas. Pegue uma de cada vez e deixe a outra sob o pano úmido (se a massa secar será mais difícil de enrolar e dobrar).

Com um rolo de macarrão ou com a ajuda de um cilindro de massa, abra a massa bem fina e corte em quadradinhos de 7 a 8cm.

Coloque no centro de cada quadrado uma colher de recheio. Molhe as laterais do quadrado com um pouco de água e dobre a massa na diagonal, obtendo um triângulo. Pressione com os dedos nas bordas para selar o recheio dentro da massa. Depois que fechá-los, tente eliminar o ar de dentro do pansoto, pressionando do centro para os lados. Junte as bordas do triângulo (aquelas ao longo da diagonal) e pressione com nossos dedos para selá-las.

Enfim, coloque cada pansoto sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo e polvilhe mais um pouco sobre eles.

pansoti

Cozimento

Coloque a água para ferver e adiciona um pouco de sal. Assim que ferver, cozinhe os pansoti epor 8 a 10 minutos, sempre dando uma olhada neles! De fato, os raviólis caseiros são sempre imprevisíveis, e se cozinharem demais vão se abrir. Para ter certeza de que estão prontos, experimente um pouco da pontinha da massa. Se estiver al dente, os pansoti estão prontos.

Por fim, agora é só temperar seus pansoti com molho de nozes ou manteiga e queijo parmesão.

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Frisceu: os bolinhos fritos de Gênova (com receita!)

 

A comida típica genovesa é muito simples, feita de poucos ingredientes, mas sempre rica em ervas aromáticas. Hoje eu quero falar sobre o frisceu, uma palavra genovesa que indica bolinhos de massa fritos recheados com ervas, manjuba ou bacalhau, usados como petisco ou lanche, onipresentes nas principais feiras e festivais da região. Alguns os chamam de “fish & chips” da Ligúria!

 

Receita de Frisceu, os bolinhos fritos de Gênova

Você pode comer essa deliciosa guloseima nas friggitorie do centro histórico ou na área de frente para o aquário, que oferecem especialidades genovesas para comer na rua. Outra maneira de comer frisceu é tomar um aperitivo no final da tarde. Em muitos lugares eles são servidos como petiscos!

INGREDIENTES

500g de farinha de trigo
2 gemas
uma colher de sopa de fermento em pó
cebolinha picada à gosto
azeite extra-virgem
água
sal e pimenta do reino

 

MODO DE PREPARAR

Pegue a farinha, peneire e dissolva-a em água até que a mistura fique lisa e homogênea, eliminando quaisquer grumos. Despeje a mistura em um recipiente, adicione o fermento, as duas gemas e o sal.  Mexa bem. Deixe a mistura coberta por 1/2 hora. Despeje o azeite em uma panela funda para fritar. Mexa a massa mais uma vez, adicione a cebolinha picada e use uma colher para pegar a mistura e formar pequenas porções na panela. Quando estiverem bem dourados, retire com uma escumadeira. Por fim, coloque-os em um prato coberto com papel toalha para secar um pouco o óleo. Se desejar, polvilhe os bolinhos com um pouquinho de sal e sirva quente.

Enfim, os frisceu caem muito bem vinhozinho branco, uma cerveja gelada ou um Spritz. Fica a seu critério!

 

Buon Appetito!